Lo yogurt toccasana per diabete e obesità

In una dieta ricca di fibre, i fermenti lattici ci aiutano a stare meglio. I fermenti lattici come preziosi alleati nel prevenire obesità e diabete. È la conclusione cui giunge una ricerca finlandese su una serie di bambini nutriti fin dai primi anni di vita con lo yogurt. I ricercatori, coordinati dal dott. Marko Kalliomaki, sono convinti della capacità dei fermenti lattici di ostacolare l’aumento del peso e l’insorgenza di complicazioni dovute a una cattiva alimentazione, come il diabete, appunto.I medici finlandesi hanno notato come, a distanza di alcuni anni, i bambini che avevano assunto regolarmente yogurt pesavano in media 4 chili in meno dei loro compagni e presentavano un intestino pressoché libero dai batteri cattivi, quali lo stafilococco. Nei soggetti obesi, infatti, la flora intestinale è più ricca di batteri produttori di tossine mentre, perdendo peso, la stessa flora batterica migliora. Qui entra in gioco lo yogurt e i suoi effetti positivi: il suo segreto consiste nella capacità di ridurre l’assorbimento di energia degli alimenti, fino al 2%. Concorda con le conclusioni dello studio nordico anche la dott.ssa Rosalba Giacco, ricercatrice all’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR di Avellino: “Credevamo che la flora intestinale avesse effetto solo a livello locale, proteggendo il colon da tumori e malattie infiammatorie croniche: non è così. I fermenti lattici, infatti, producono acido acetico, propionico e butirrico: i primi due vanno nel sangue e da qui nel fegato, dove regolano la produzione epatica di glucosio e grassi come colesterolo e trigliceridi; il butirrico invece resta nell’intestino a ‘nutrire’ le cellule dell’epitelio”. I fermenti lattici possono essere assunti direttamente grazie a yogurt e prodotti simili, ma sarebbe bene favorirne lo sviluppo anche attraverso un’alimentazione complessivamente più sana e ricca di fibre, con una maggiore attenzione quindi per frutta, verdura e prodotti integrali quali pasta e pane. Prosegue la dott.ssa Giacco: “Le fibre favoriscono la crescita dei batteri buoni al posto dei cattivi, che invece proliferano se si mangia molta carne o altri prodotti di origine animale. Purtroppo anche in Italia abbiamo un po’ perso le sane abitudini della dieta mediterranea e consumiamo meno fibre rispetto al passato: ora siamo più o meno allineati ai consumi europei, che variano fra i 3 e gli 11 grammi di fibre al giorno. Poche: è bene aumentare l’introito di frutta, verdura, cereali, pasta e pane integrali, oltre che di prodotti come lo yogurt che contengono fermenti lattici. Serve a prevenire l’obesità e quindi il diabete, ma anche tumori, malattie cardiovascolari e molte malattie croniche intestinali”. Da oggi, perciò, pare esserci un motivo in più per mangiare yogurt e pensare a un cambiamento delle nostre abitudini alimentari. fonte italiasalute.leonardo.it – Lo yogurt o iogurt (dal turco yoğurt) è un alimento derivato dal latte, di consistenza cremosa e di sapore acidulo che, grazie alla contaminazione con i fermenti lattici, ha subito un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è stato trasformato in acido lattico. Per la produzione dello yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte: di vacca, di pecora, di capra o di cammella.

Anche il cosiddetto latte di soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo. Le fasi della lavorazione comprendono la selezione degli ingredienti, la miscelazione, l’omogeneizzazione, il trattamento termico, l’inoculazione della cultura, la fermentazione, il confezionamento e la distribuzione. La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. La legge italiana prevede inoltre che tali microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch’essa per legge deve essere uguale o superiore a 100.000.000 di cellule (unità formanti colonia) per millilitro. Tuttavia ciò non toglie che prodotti ottenuti da latti diversi e/o da fermenti diversi (ad esempio i fermenti probiotici) possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale. Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di fermenti e grazie all’azione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt. Si ritiene che siano state le popolazioni bulgare e protobulgare a diffonderlo anche se le primissime voci su questo alimento si trovano nella Bhagavad Gita, il libro sacro di Krishna. In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano presso di loro, l’uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l’Occidente fra i fenici, i greci, gli egizi ed i romani. L’opera di diffusione continuò, al contempo, in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle de Le mille e una notte, d’uso diffuso, quindi, anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt’oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale. Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l’insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di vista scientifico. Così Ilya Ilyich Mechnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Egli riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte.  Credendo che questo  lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l’imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt.

Nel 1919 quest’ultimo realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando la sua impresa Danone, nome che porta ancor oggi. Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l’impiego di colture microbiche selezionate. Grande successo riscontrano sul mercato gli yogurt dolci, ai quali spesso vengono aggiunti zucchero, altri dolcificanti, frutta e/o altri ingredienti.Il contenuto nutrizionale dello yogurt varierà in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero. Valori per 100 grammi: * Proteine: 3,7 gr. * Grassi: 3,2 gr. * Carboidrati: 4,6 gr. * Minerali (soprattutto calcio) * vitamine del complesso B  * acido pantotenico  * vitamina PP. Un tale contenuto rende lo yogurt un alimento adatto alla dieta di tutti i giorni. Le proteine in esso contenute, già parzialmente predigerite dall’opera dei fermenti lattici, risultano facilmente assimilabili, caratteristica che lo rende particolarmente adatto all’alimentazione degli sportivi ed ai soggetti in fase di crescita.Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato fu il microbiologo russo Il’ja Il’ič Mečnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi “fermenti” agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l’opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, oggi, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo umano: essi, infatti, muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l’acidità. Facendo frutto del positivo riscontro dell’utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a sopportare indenni l’acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Essendo, generalmente, batteri già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di normalità, nel caso quest’ultima sia stata compromessa a causa di cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta. I fermenti probiotici esercitano, inoltre, un’azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali ed aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono le batteriocine, i cosiddetti “antibiotici naturali”. I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt (tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), dando origine, piuttosto, ad un Kefir.  N.D.R.


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